бизнес
Как делать крафтовый сыр
в Казахстане
История казахстанских сыроваров
В начале 2017 года Андрей Нагин и его бизнес-партнер Рустем Жангельдин начали производство крафтовых сыров под брендом Stella Alpina, а весной этого года открыли собственный магазин в Алматы. Инженерное образование Нагина вкупе с многолетним опытом работы в Tелекоме, СМИ и аналитике способствовали прагматичному подходу к реализации своего бизнес-проекта.
- Мне повезло увидеть работу таких гигантов, как «Карагандауголь», «Карметкомбинат». Ни один тренинг не сравнится с двумя часами, проведёнными в кабинете руководителя крупнейшего предприятия, который должен решать все вопросы, от бытовых мелочей до остановки линии. Полученные знания позволили понять производственные процессы, нюансы работы с персоналом, – рассказывает Нагин.

Первоначальные инвестиции в проект составили 10 млн тенге – в такую сумму, поясняет Нагин, обошлось оборудование для сыроварни.

- Мы сразу решили не привлекать кредитных средств. В таком бизнесе, как наш, это бессмысленно. Производство сыра не терпит спешки: если определённый сорт должен вызревать и формировать вкус на протяжении пяти месяцев, то честными приемами ускорить этот процесс нельзя. Когда на тебя давит необходимость выплачивать кредит, есть соблазн использовать различные хитрости, но это уже не назовешь подлинным сыроделием, – говорит предприниматель.
На первых порах основатели компании сами варили сыр и по окончании смены сами же мыли полы.
На первых порах основатели компании сами варили сыр и по окончании смены сами же мыли полы. Что-то получалось не сразу, но трудностей не замечали. Вопросы, связанные с получением всех необходимых разрешений, по словам Нагина, решались оперативно, без подводных камней. Небольшая сыроварня рассчитана на переработку до 1,5 тонны молока в сутки, это примерно 150 кг сыра. На двух линиях можно одновременно выпускать разные виды продукции, причем самый длинный производственный цикл рассчитан на четыре часа. Услышав, что Stella Alpina намерена в течение суток выпускать несколько видов сыров, зарубежные коллеги назвали их «сумасшедшими казахами», но позже признали успех затеи. Сегодня в магазине Stella Alpina представлено около 60 сортов сыра, включая изготовленные по фирменному рецепту Stella Bomb, Stella Caramel и «Бэримор».

- Мы покупаем молоко в среднем по 180 тенге за литр, и с учётом выхода продукта на уровне 10–12% один килограмм стоит 1800 тенге, когда молоко ещё находится в корове. Это молоко нужно получить, перевезти, ферментировать, охладить до определённой температуры, пастеризовать и переработать. При производственной себестоимости фермерского сыра на уровне 2850 тенге за килограмм в нашем магазине он продается по 3000 тенге. Мы практически ничего не зарабатываем на таком сыре, но понимаем, что он должен быть в ассортименте: покупатели его любят, с него начинают знакомство с нашей продукцией. Люди приходят, пробуют фермерский сыр, моцареллу и постепенно, двигаясь «по витрине», переходят к более дорогим сортам. За три месяца средний чек вырос с 3500 до 5000 тенге, – рассказывает Нагин.

Тем, кто считает сыры Stella Alpina неоправданно дорогими, партнеры отвечают, что при сравнимом качестве едва ли возможно получить более дешёвый продукт. При честном подходе к производству сыр имеет высокую себестоимость.

https://www.facebook.com/magcheesee
Photo by Alexander Maasch on Unsplash

Made on
Tilda